增稠剂在食品中的作用

1、稳定作用稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动 、不易改变品质如：

1）在冰淇淋中有冰晶生长；

2）糖果中有防止糖结晶；

3）在饮 料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；

4）在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

 2、增稠作用增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉，河南增稠剂生产厂家。

 3、胶凝作用食品增稠剂是果冻，河南增稠剂生产厂家、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，河南增稠剂生产厂家，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。

 4、保水作用保水作用则指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大。

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增稠剂之明胶

   明胶是动物的皮、骨、韧带、肌膜等所含的胶原蛋白，经部分水解后得到的高分子多肽高聚物。由于原料来源和生产时水解方式不同，明胶可以分为A型和B型两类，A型明胶主要是以猪皮等为原料，用酸水解方法制得，B型明胶主要从动物骨和皮中以碱水解方法制备。

明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味；不溶于冷水，可溶于热水，溶液冷却后凝结成胶状，可溶于醋酸、甘油，不溶于乙醇、、氯仿等有机溶剂；具有优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低黏度特性、分散稳定性、持水性及可逆性等。

食用明胶主要成分为蛋白质，无毒。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，明胶可按生产需要适量用于各类食品。

明胶在食品工业上主要应用于肉制品、肉馅、冻肉、各类糖果、乳制品及啤酒等食品中。明胶可作为胶冻剂添加到肉制品中，用于生产肉冻、罐头火腿、罐头肉类及火腿等肉制品。明胶在罐头肉制品中主要作为增稠剂，在罐头制品中常常添**状明胶，也可以加入浓胶冻。在肉制品中添加明胶可提高产品的质量和产量，并有乳化作用。

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增稠剂黄原胶特点

【动静结合】

黄原胶有个特点叫“假塑性”，也就是在静止状态下粘度很大，但搅拌或流动状态下粘度迅速降低。

一旦停止运动，粘度又会恢复，这一特性自有妙用。

在冰淇淋、雪糕中添加黄原胶，加工成型和罐装的过程中原料是粘度较低的膏状，稍加冷却和静置粘度就恢复，这样冰淇淋中不易形成大冰晶，口感自然润滑细腻，同时产品融化后不会流得满手都是。

类似的，果冻、果酱、罐头、奶油制品、巧克力、软糖、牙膏等产品的加工也可以利用这一特性。

【保持水分】

黄原胶具有“锁水”的能力，比如焙烤食品（比如面包、蛋糕）添加黄原胶，可以使产品中的孔隙均匀，富有弹性，有助于保持水分和松软的口感，延长贮存期。

速冻饺子、混沌、汤圆添加黄原胶有助于减少水分流失和开裂，能减少煮制过程中烂皮和混汤，馅料中加入黄原胶可以带来多汁的口感。

黄原胶用于酱卤肉、火腿肠等肉制品可以通过增加水分，提高口感的嫩度。

黄原胶还可以用于果蔬表面处理，减少水分流失和氧化褐变。

在面条、拉面、方便面中加入黄原胶，可以减少加工时的断裂，且面吃起来更筋道，口感爽滑，方便面油炸时还可减少油的吸附。

此外，它在防晒、护肤、保水的化妆品中，以及情趣用品中的应用也很。

增稠剂的分类非离子SAA

.1 无机盐

氯化钠、氯化钾、氯化铵、单乙醇胺氯化物、二乙醇胺氯化物、硫酸钠、磷酸钠、磷酸二钠和三磷酸五钠等

.2 脂肪醇和脂肪酸

月桂醇、肉豆蔻醇、C15醇、C16醇、癸醇、己醇、辛醇、鲸蜡醇、硬脂醇、山嵛醇、月桂酸、C18-36酸、亚油酸、亚麻酸、肉豆蔻酸、硬脂酸、山嵛酸等

.3 烷醇酰胺类

椰油二乙醇酰胺、椰油单乙醇酰胺、椰油单异丙醇酰胺、椰油酰胺、月桂酰-亚油酰二乙醇酰胺、月桂酰-豆蔻酰二乙醇酰胺、异硬脂二乙醇酰胺、亚油二乙醇酰胺、豆蔻二乙醇酰胺、豆蔻单乙醇酰胺、油二乙醇酰胺、棕榈单乙醇酰胺、蓖麻油单乙醇酰胺、芝麻二乙醇酰胺、大豆二乙醇酰胺、硬脂二乙醇酰胺、硬脂单乙醇酰胺、硬脂单乙醇酰胺硬脂酸酯、硬脂酰胺、牛脂单乙醇酰胺、小麦胚芽二乙醇酰胺、PEG(聚乙二醇)-3月桂酰胺、PEG-4油酰胺、PEG-50牛脂酰胺等

.4 醚类

鲸蜡醇聚氧乙烯(3)醚、异鲸蜡醇聚氧乙烯(10)醚、月桂醇聚氧乙烯(3)醚、月桂醇聚氧乙烯(10)醚、Poloxamer-n(乙氧基化聚氧丙烯醚)(n=105、124、185、237、238、338、407)等

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增稠剂之天然胶及其改性物

    增稠剂 天然胶主要有胶原蛋白类和聚多糖类，但是作为增稠剂的天然胶主要是聚多糖类(见表1)。增稠机理是通过聚多糖中糖单元含有3个羟基与水分子相互作用形成三维水化网络结构，从而达到增稠的效果。它们的水溶液的流变形态大部分是非牛顿流体，但也有些稀溶液的流变特性接近牛顿流体。它们的增稠效果一般与体系的pH值、温度、浓度和其他溶质的存在有较大关系，这是一类非常有效的增稠剂，一般用量为0.1％-1.0％。 食品增稠剂的使用方法，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。河南增稠剂价格

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食品增稠剂作用原理

    食品增稠剂为亲水性高分子胶体物质，增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基、羧酸根等，能与水分子发生水化作用，水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系一一一大分子溶液，从而改善食品体系的稳定性。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为黏稠态的流体（酱状物）或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分蒸发比较困难，且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。 河南增稠剂生产厂家

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