低分子增稠剂

1.1.1 无机盐类

用无机盐来做增稠剂的体系一般是表面活性剂水溶液体系，常用的无机盐增稠剂是氯化钠，增稠效果明显。表面活性剂在水溶液中形成胶束，电解质的存在使胶束的缔合数增加，导致球形胶束向棒状胶束转化，使运动阻力增大，从而使体系的黏稠度增加。但当电解质过量时会影响胶束结构，降低运动阻力，从而使体系黏稠度降低，这就是所说的“盐析”。因此电解质加入量一般质量分数为1％-2％，而且和其他类型的增稠剂共同作用，使体系更加稳定。

1.1.2 脂肪醇、脂肪酸类

脂肪醇、脂肪酸是带极性的有机物，有文章把它们看成为非离子表面活性剂，湖北增稠剂价格，因为它们既有亲油基团，又有亲水基团。少量的该类有机物的存在对表面活性剂的表面张力、omc及其他性质有影响，其作用大小是随碳链加长而增大，一般来说呈线性变化关系。其作用原理是脂肪醇，湖北增稠剂价格、脂肪酸能插入(参加)表面活性剂胶团，促进胶团的形成，同时由于该极性有机物与表面活性剂的分子间有强烈的相互作用(碳氢链间的疏水作用加极性头间的氢键结合)，使两分子在表面上定向排列得很紧密，改变了表面活性剂胶束性质，达到增稠的效果，湖北增稠剂价格。

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增稠剂之酯类

普通使用的增稠剂是酯类。近国外又报道了PEG-8PPG-3二异硬脂酸酯、PEG-90二异硬脂酸酯和PEG-8PPG-3二月桂酸酯。这类增稠剂属于非离子增稠剂，主要用于表面活性剂水溶液体系中。这类增稠剂不容易水解，在宽的pH和温度范围内黏度稳定。目前常用的是PEG-150二硬脂酸酯。用来作为增稠剂的酯类，一般相对分子质量都较大，因此具有一些高分子化合物的性能。增稠机理是由于在水相中形成三维水化网络，从而将表面活性剂胶束包含进去造成的。此类化合物除了在化妆品中用作增稠剂外，还可以作为润肤剂和保湿剂。

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明胶在加工肉制品中的应用  

  1营养作用

  明胶的各项营养指标均高于瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加产品的营养，降低生产成本。

  2乳化作用 

 明胶的主要蛋白质成分为胶原蛋白，其蛋白质的亲水基向外与水结合，憎水基向内与油结合，从而使许多蛋白质分子定向排列成为单分子层的膜，将油相分解成许多小单位，在水相中形成稳定的亲水胶体，达到乳化的目的。

  3黏合保水作用 明胶中胶原蛋白具有胶体特性，加热至70°而溶解，冷却后又恢复冻状，因而保证对肉制品的弹性和持水性起到主要作用。

  4稳定、增稠、胶凝等作用 在肉制品加工中，明胶作为胶冻剂，如罐装火腿、野餐食品、口条及其他肉类的胶冻。另外，作为火腿肉卷，用于剁碎的肉做成的制品的黏结和吸收汁液。  

增稠剂的使用性质

增稠剂的使用性质

1.黏度性质

多数食品增稠剂在极化浓度或较低浓度时，符合牛顿液体的流变性质，在较高浓度时呈假塑性。随着食品增稠剂的增加，其溶液的黏度也增加。

2.凝胶性质

当增稠剂浓度达到凝胶临界浓度以上时，其水溶液在温热条件下为黏稠的流动液体，但温度降低时，分散介质全部包含在高分子网状结构中，形成不流动的半固体物质，称为凝胶。在增稠剂凝胶中，增稠剂大分子键的键合只形成松弛的三维网络结构。   增稠剂使用方法，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。

影响增稠剂作用效果的因素

1）结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水集团的胶体，具有较高的黏度。因此，具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度亦可能有较大的差别。同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的概率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和贮存加工中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。

2）浓度对黏度的影响

随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的概率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大，而在较高浓度时呈现假塑性。

3）ph值对黏度的影响

介质的ph值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极其密切。增稠剂的黏度通常随ph值发生变化。如海藻酸钠在ph5-10时，黏度稳定；ph小于4.5时，黏度明显增加（但在此条件下由于发生酸催化降解，造成黏度不稳定，故在接近中性条件下使用较好）。在ph为2-3时，藻酸丙二醇酯呈现的黏度，而海藻酸钠则沉淀析出。 增稠剂怎么使用，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。辽宁食品增稠剂价格

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常用的天然食用胶

明胶-性能：

明胶

为半透明淡黄色带光泽的细粒,有特殊的

臭味，不溶于冷水，但加水后会缓缓地吸水膨胀

软化，可吸收本身质量5~10倍的水。

明胶溶液的黏度，依据相对分子质量分布不同

而异，黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等

的影响。

纯净的食用级明胶，本身是无毒的。应用

注意生产及贮存过程的卫生，防止受污染。

   ADI：不需要特殊规定

酪蛋白酸钠

酪朊酸钠、干酪素钠，是牛乳中主要蛋

白质酪蛋白的钠盐 ，

白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。

结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等更好，但易受pH值的影响。

酪蛋白酸钠具有很好的起泡性

肉糜类制品

 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。

焙烤食品

 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能

蛋白饮品

 口感更佳，提高产品质量

瓜尔豆胶

瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末，

无臭无味，一般含75%~85%的多糖, 5%

的蛋白质，2%的纤维及1%的灰分

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