增稠剂之酪蛋白酸钠

酪蛋白酸钠又称酪朊酸钠、干酪素钠、酪蛋白钠，是由牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐。酪蛋白酸钠为白色至淡黄色的微粒、粉末或片状物，无臭、无味、略有香气，不溶于醇，湖北食用增稠剂批发，可溶于水，水溶液加酸产生酪蛋白质沉淀。

酪蛋白酸钠是一种天然食品添加剂，无毒、无害，具有良好的功能特性和营养价值。作为食品添加剂，酪蛋白酸钠具有很强的乳化、增稠作用，还具有增黏、黏结、发泡、持泡等作用。

在生产上，酪蛋白酸钠不仅可制造出高质量的产品，同时还可以提高原料的利用率、增加产量、降低成本。在食品工业中，酪蛋白酸钠主要用于面包、饼干、糖果、糕点、冰激凌，湖北食用增稠剂批发、酸乳饮料以及人造奶油、卤汁、肉制品中，湖北食用增稠剂批发。在肉制品中添加酪蛋白酸钠，可增加肉制品的黏着力和持水性，使油脂乳化而不析出，提高肉制品的质量。  

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增稠剂在食品中的应用

增稠剂在食品中的作用主要是为了提高食品的粘度或着形成凝胶、保持体系相对稳定性的亲水性物质，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

稳定作用

稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动 、不易改变品质如：1）在冰淇淋中有控制冰晶生长；2）糖果中有防止糖结晶；3）在饮 料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；4）在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

增稠作用

增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

胶凝作用

食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。

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“增稠剂”到底是什么来头？

目前食品添加剂中的增稠剂有30种左右，常见的就是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等，所以它们的安全性一般都很高。所谓的“长期食用对人体有害”的传闻也就不必恐慌了。

那么食品行业使用增稠剂合法么？很多粥店卖粥是放到压膜的塑料杯中的，如果粥不稠的话，长时间静置后会分层，跟珍珠奶茶一样全部沉到杯底，这种情况确实不方便顾客食用。所以这时候添加增稠剂是符合相关立法中“提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏”的要求的。

所以说，我们也不必谈“食品添加剂”色变，很多添加剂只是为了食品的制作、储藏方便而使用的。但是万事讲究一个度，乱加乱用添加剂势必会产生一些健康问题，相关部门也要把好关，毕竟“民以食为天，食以健康为先”。

增稠剂甲壳素和壳聚糖

   甲壳素又名几丁质、甲壳质、壳多糖等，是白色或灰白色、半透明状固体，无臭，无味；甲壳素理化性质稳定，溶解性差，不溶于水、稀酸、稀碱和一般的有机溶剂。

甲壳素脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖，无味，不溶于水、碱溶液和有机溶剂中，但可溶于大多数稀酸；壳聚糖在加热高温时溶解，温度降低呈凝胶状，这是壳聚糖的一种性质，常将其溶于稀酸中。但在稀酸中，壳聚糖会慢慢溶解，溶液的黏度逐渐降低，水解为氨基葡萄糖，所以壳聚糖一般现配现用。

在食品工业中，甲壳素/壳聚糖可作为功能因子广泛应用于保健食品；甲壳素和壳聚糖用于食品添加剂，可以作为果汁、果酒的澄清剂，果汁、蔬菜汁的脱酸剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂、风味改良剂等。此外，甲壳素和壳聚糖还可应用于食品保鲜及固定化酶载体等方面。

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增稠剂之氧化胺

    氧化胺是一种有极性的非离子表面活性剂，其特征表现为：在水溶液中，由于溶液的pH值的不同，它显示出非离子性，也可以显示强离子性质。在中性或碱性条件下，即pH大于或等于7时，氧化胺在水溶液中以不电离的水化物存在，显示非离子性。在酸性溶液中，它显示弱的阳离子性，当溶液pH小于3时，氧化胺的阳离子性尤为明显，因此它可以在不同的条件下与阳离子、阴离子、非离子和两性离子等表面活性剂很好配伍并显示协同效应。氧化胺是有效的增稠剂，当pH为6.4-7.5时，烷基二甲基氧化胺可使复配物黏度达13.5Pa.s-18Pa.s，而烷基酰胺丙基二甲基氧化胺可使复配物黏度达34Pa.s-49Pa.s，后者加入食盐也不会降低黏度。

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增稠剂黄原胶特点

【不怕热】

很多增稠剂在高温下粘度会降低甚至完全失效，但黄原胶的粘度在10-80度几乎没有变化。

从-4度到93度反复冷冻、加热，粘度也几乎不受影响。

因此它可以在需要加温的产品中应用，典型的比如果汁饮料、果肉饮料、乳饮料、植物蛋白饮料等。

果肉饮料使用黄原胶的好处明显，可以延长果肉的悬浮时间。

黄原胶用于乳饮料和植物蛋白饮料，可以避免脂肪分层和蛋白质沉淀。

很多粥铺为了省事，也会添加黄原胶，很短的时间就能熬出浓稠的粥，当然吃起来没问题。

【不怕酸碱和盐】

在酸碱和盐的作用下，很多增稠剂的分子结构会发生变化，失去增稠效果。

但黄原胶不怕这些，即使浓度10%的盐水（差不多是生抽的咸度）也奈何不了它。

比如酱油、蚝油的传统工艺中使用淀粉增稠，但高盐环境下储存一段时间后淀粉容易沉淀、结块。

用黄原胶不仅可以克服这些问题，还可以提高酱油、蚝油的挂壁性和着色性，延长货架期。

此外，黄原胶也用于果酱、豆酱、沙拉酱等调味品，不但保存期长，也便于涂抹，且口感更润滑。

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