卡拉胶在加工肉制品中的应用

    卡拉胶是一种天然高分子化合物，没有一定的分子量，食品级卡拉胶的数均分子量为20万道尔顿。卡拉胶为无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、稳定性、黏性等特点，在食品工业生产上可用凝固剂、增稠剂、黏合剂等。

      在肉制品中卡拉胶的使用是简单地将卡拉胶融入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入组织中。一般推荐的使用量为成品重量的0.1%—0.6%，合适的使用量取决于使用的磷酸量和种类、肉的质量、期望的增重量等，既能降低蒸煮损失，提高产品出品率，改善肉制品的韧度、成型性和切片性，同时并不影响肉制品的色、香，湖北增稠剂生产厂家，湖北增稠剂生产厂家、味。研究表明，在熏肠中添加0.25%的卡拉胶和不高于0.4%的磷酸盐可很好地提高香肠质地和保水性。在腌肉制品添加卡拉胶后，蒸煮损失均达2.6%—6.5%。在火腿肠类肉糜制品中加入0.4%的卡拉胶，同时将磷酸盐和食盐混合使用，产品率可大于130%以上，脂肪利用可增加5%—7%，并能得到合理的产品质构，加入卡拉胶的制品嫩度好，黏结性好，湖北增稠剂生产厂家，应力变形小，弹性好。 食品级增稠剂批发价格，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。湖北增稠剂生产厂家

增稠剂之醚类

    在以脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸盐(AES)为主活性物的配方中，一般*用无机盐即能调成合适的黏度。研究表明这是由于AES中含有未硫酸化的脂肪醇乙氧基化物，对表面活性剂溶液的增稠作出了的贡献。深入研究发现：对平均乙氧基化度约为3EO或10EO时起比较好作用。另外脂肪醇乙氧基化物的增稠效果与其产物中所含未反应的醇及同系物的分布宽窄有很大关系。同系物的分布较宽时产品增稠效果较差，愈是窄的同系物分布，可得到愈大的增稠效果。

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增稠剂及其在食品中的应用

    增稠剂是一类可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。在加工食品中可起到提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得良好的口感。亦常称作增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。

因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。增稠剂在水中有一定的溶解度；在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；其水溶液有较大黏度，具有牛顿流体的性质；在一定条件下具有可形成凝胶和薄膜的特性。

目前允许使用的食品增稠剂有琼脂、羧甲基淀粉钠(CMS)、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、乙基淀粉、糊精、环状糊精(ß-CD)、羧甲基纤维素(CMC)等40多种。

增稠剂的应用

增稠剂的应用应该注意以下几个方面：

首先，不同来源或不同性质批号的产品其产品结构、性质会略有差异，同一增稠剂品种随着平均分子量的增加，形成网络结构的概率增加，黏度也增加。

第二，使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响。一般来讲，浓度越大，增稠剂分子占的体积增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。

第三，温度对增稠剂的黏度影响很大，随温度增加，溶液的黏度降低。高分子胶体解聚时，黏度降低是不可逆的，为了避免黏度不可逆降低，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。

第四，pH值对增稠剂的稳定性和黏度影响非常大。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化。如海藻酸钠在pH值5—10时黏度稳定，pH值小于4.5时，黏度明显增加。羧甲基纤维素钠(CMC)在酸性条件下黏度迅速下降，因此酸性饮料选CMC作稳定剂时，应选用耐酸型的产品。 

第五，为了更好地选择和应用增稠剂，应将常用的几种产品性能和应用特性分别加以比较。

食品增稠剂的来源

增稠剂在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品总重的千分之几，但却能既有效又科学健康地改善食品体系的稳定性。食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物 ，在自然界分布。现今可查到的用于食品工业的增稠剂来源大致可分为两类即天然增稠剂级、人工合成增稠剂。

天然增稠剂

由天然动植物提取而成的增稠剂。海藻类产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；树木渗出液形成的胶，如阿拉伯胶；植物种子制成的胶，如瓜尔胶、槐豆胶等；植物某些组织制成的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；动物分泌或其组织制成的胶，如明胶、酪蛋白；微生物繁殖分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。

人工合成增稠剂

人工采用化学方法合成的食品增稠剂。以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。 食用增稠剂厂商，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。湖北增稠剂生产厂家

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增稠剂之氧化胺

    氧化胺是一种有极性的非离子表面活性剂，其特征表现为：在水溶液中，由于溶液的pH值的不同，它显示出非离子性，也可以显示强离子性质。在中性或碱性条件下，即pH大于或等于7时，氧化胺在水溶液中以不电离的水化物存在，显示非离子性。在酸性溶液中，它显示弱的阳离子性，当溶液pH小于3时，氧化胺的阳离子性尤为明显，因此它可以在不同的条件下与阳离子、阴离子、非离子和两性离子等表面活性剂很好配伍并显示协同效应。氧化胺是有效的增稠剂，当pH为6.4-7.5时，烷基二甲基氧化胺可使复配物黏度达13.5Pa.s-18Pa.s，而烷基酰胺丙基二甲基氧化胺可使复配物黏度达34Pa.s-49Pa.s，后者加入食盐也不会降低黏度。

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