食品增稠剂作用原理

    食品增稠剂为亲水性高分子胶体物质，增稠剂分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基，天门食用增稠剂报价、羧酸根等，能与水分子发生水化作用，水化后以分子状态高度分散于水中，形成高黏度的单相均匀分散体系一一一大分子溶液，从而改善食品体系的稳定性。在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体系成为黏稠态的流体（酱状物）或凝胶（半固态或固态）。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，所以整个凝胶还具有一定的弹性，天门食用增稠剂报价，天门食用增稠剂报价。胶体水合物中的水分蒸发比较困难，且吸附其上的水分蒸发后，具有成膜现象。 食用增稠剂有哪些，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。天门食用增稠剂报价

食品增稠剂应用发展前景

    增稠剂是国家允许添加的食品添加剂，主要作用是为了增加食品的浓度和口感。市场上像酸奶这样的食品里都会添加增稠剂。每一种食品到底添加多少增稠剂，目前国家并没有明确规定。不过每种食品的配方都应该在质检部门备案。增稠剂由于品种多、产地不同、黏度系数不等、生产工艺不一样，在具体应用结果上也会产生明显差异。为不同用户提供有针对性的产品，增稠剂生产厂商与食品制造商之间的技术性合作是当前食品工业中专业分工的必然发展趋势。增稠剂另一个发展趋势是除了稳定体系、增稠品质改良功能之外，也向功能性食品的成分之一发展，对多糖化合物所具有的功能更加重视。

   我国目前对增稠剂新产品的开发应用研究数量逐渐增多，但具体到产业化、规模化生产的较少。当前我们的增稠剂生产还存在许多问题如技术力量薄弱,新技术工艺转化不力等 ，使得我们跟发达国家相比在技术、规模、产品种类等方面都处于弱势。因此，我们要在技术研发与转化方面要做好相关衔接工作，改善这种情况。 随人民日益提高的生活水平，消费者对食品口感、外型、风味等要求会越来越高，所以增稠剂的在食品中的运用有更广阔的发展空间。 宜昌复配型增稠剂增稠剂有哪些，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。

影响增稠剂作用效果的因素

1.1 结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。增稠剂的黏度与分子结构及相对分子质量有关，不同分子结构的增稠剂，在相同浓度和其他条件下，黏度也可能有较大的差别。同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的几率也增加，一般相对分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和储存过程会随增稠剂降解，相对分子质量变小，使得溶液的黏度下降。

1.2 浓度对黏度的影响

多数增稠剂在较低浓度时，会随浓度增加，溶液的黏度增加，这符合牛顿液体的流变学特点，而在较高浓度时呈现假塑性，主要原因是随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大。

1.3 pH值对黏度的影响

介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性密切相关，增稠剂的黏度通常随pH值的变化而变化，如海藻酸钠在pH5.0～10.0范围内，溶液黏度稳定，当pH值小于4.5时，黏度明显增加。蔡为荣等对增稠剂瓜尔豆胶性质及其复配性进行了研究，瓜尔豆胶在pH3.5～10.0之间的黏度变化不大，pH值大于10.0时，黏度下降。

增稠剂之醚类

    在以脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸盐(AES)为主活性物的配方中，一般*用无机盐即能调成合适的黏度。研究表明这是由于AES中含有未硫酸化的脂肪醇乙氧基化物，对表面活性剂溶液的增稠作出了的贡献。深入研究发现：对平均乙氧基化度约为3EO或10EO时起比较好作用。另外脂肪醇乙氧基化物的增稠效果与其产物中所含未反应的醇及同系物的分布宽窄有很大关系。同系物的分布较宽时产品增稠效果较差，愈是窄的同系物分布，可得到愈大的增稠效果。

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卡拉胶在加工肉制品中的应用

    卡拉胶是一种天然高分子化合物，没有一定的分子量，食品级卡拉胶的数均分子量为20万道尔顿。卡拉胶为无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、稳定性、黏性等特点，在食品工业生产上可用凝固剂、增稠剂、黏合剂等。

      在肉制品中卡拉胶的使用是简单地将卡拉胶融入盐水中，借助盐水注射器和按摩加工，使它与盐水溶液共同进入组织中。一般推荐的使用量为成品重量的0.1%—0.6%，合适的使用量取决于使用的磷酸量和种类、肉的质量、期望的增重量等，既能降低蒸煮损失，提高产品出品率，改善肉制品的韧度、成型性和切片性，同时并不影响肉制品的色、香、味。研究表明，在熏肠中添加0.25%的卡拉胶和不高于0.4%的磷酸盐可很好地提高香肠质地和保水性。在腌肉制品添加卡拉胶后，蒸煮损失均达2.6%—6.5%。在火腿肠类肉糜制品中加入0.4%的卡拉胶，同时将磷酸盐和食盐混合使用，产品率可大于130%以上，脂肪利用可增加5%—7%，并能得到合理的产品质构，加入卡拉胶的制品嫩度好，黏结性好，应力变形小，弹性好。 食用增稠剂市场，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。宁夏食品级增稠剂

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影响增稠剂作用效果的因素

1）结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水集团的胶体，具有较高的黏度。因此，具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度亦可能有较大的差别。同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的概率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和贮存加工中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。

2）浓度对黏度的影响

随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的概率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大，而在较高浓度时呈现假塑性。

3）ph值对黏度的影响

介质的ph值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极其密切。增稠剂的黏度通常随ph值发生变化。如海藻酸钠在ph5-10时，黏度稳定；ph小于4.5时，黏度明显增加（但在此条件下由于发生酸催化降解，造成黏度不稳定，故在接近中性条件下使用较好）。在ph为2-3时，藻酸丙二醇酯呈现的黏度，而海藻酸钠则沉淀析出。 天门食用增稠剂报价

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