增稠剂及其在食品中的应用

    增稠剂是一类可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。在加工食品中可起到提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力，广东食用增稠剂厂家、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得良好的口感。亦常称作增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。

因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故亦称水溶胶，广东食用增稠剂厂家、亲水胶体或食用胶。增稠剂在水中有一定的溶解度；在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；其水溶液有较大黏度，具有牛顿流体的性质；在一定条件下具有可形成凝胶和薄膜的特性。

目前允许使用的食品增稠剂有琼脂、羧甲基淀粉钠(CMS)、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、乙基淀粉，广东食用增稠剂厂家、糊精、环状糊精(ß-CD)、羧甲基纤维素(CMC)等40多种。 食品增稠剂的使用方法，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。广东食用增稠剂厂家

增稠剂聚丙烯酸类

    聚丙烯酸类增稠剂自1953年Coodrich公司将Carbomer934引入市场至今已有40年的历史了，现在这系列增稠剂已经有了更多的选择(见表1)。聚丙烯酸类增稠剂的增稠机理有2种，即中和增稠与氢键结合增稠。中和增稠是将酸性的聚丙烯酸类增稠剂中和，使其分子离子化并沿着聚合物的主链产生负电荷，同性电荷之间的相斥促使分子伸直张开形成网状结构达到增稠效果；氢键结合增稠是聚丙烯酸类增稠剂先与水结合形成水合分子，再与质量分数为10％—20％的羟基给予体(如具有5个或以上乙氧基的非离子表面活性剂)结合，使其卷曲的分子在含水系统中解开形成网状结构达到增稠效果。不同的pH值、不同的中和剂以及可溶性盐的存在对该增稠体系的黏度有较大影响，pH值小于5时，pH值增大黏度升高；pH值在5-10，黏度几乎不变；但随着pH值继续升高，增稠效率又要下降。一价离子只降低体系的增稠效率，二价或三价离子不但能使体系变稀，而且当含量足够时会产生不溶性沉淀物。 山东食用增稠剂价格食品增稠剂怎么用，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。

食品增稠剂的来源

增稠剂在食品工程中添加量很微小，通常只占到制品总重的千分之几，但却能既有效又科学健康地改善食品体系的稳定性。食品增稠剂的化学成分大多是天然多糖或者其衍生物 ，在自然界分布。现今可查到的用于食品工业的增稠剂来源大致可分为两类即天然增稠剂级、人工合成增稠剂。 天然增稠剂由天然动植物提取而成的增稠剂。海藻类产生的胶及其盐类，如海藻酸、琼脂、卡拉胶等；树木渗出液形成的胶，如阿拉伯胶；植物种子制成的胶，如瓜尔胶、槐豆胶等；植物某些组织制成的胶，如淀粉、果胶、魔芋胶等；动物分泌或其组织制成的胶，如明胶、酪蛋白；微生物繁殖分泌的胶，如黄原胶、结冷胶等。 人工合成增稠剂人工采用化学方法合成的食品增稠剂。以天然增稠剂进行改性制得的物质及纯人工合成增稠剂。如：海藻酸丙二醇酯、羟甲基纤维素钙、羟甲基纤维素钠、磷酸淀粉钠、乙醇酸淀粉钠。纯化学合成:聚丙烯酸钠、羧甲基纤维素钠等。

增稠剂黄原胶特点

【不怕热】

很多增稠剂在高温下粘度会降低甚至完全失效，但黄原胶的粘度在10-80度几乎没有变化。

从-4度到93度反复冷冻、加热，粘度也几乎不受影响。

因此它可以在需要加温的产品中应用，典型的比如果汁饮料、果肉饮料、乳饮料、植物蛋白饮料等。

果肉饮料使用黄原胶的好处明显，可以延长果肉的悬浮时间。

黄原胶用于乳饮料和植物蛋白饮料，可以避免脂肪分层和蛋白质沉淀。

很多粥铺为了省事，也会添加黄原胶，很短的时间就能熬出浓稠的粥，当然吃起来没问题。

【不怕酸碱和盐】

在酸碱和盐的作用下，很多增稠剂的分子结构会发生变化，失去增稠效果。

但黄原胶不怕这些，即使浓度10%的盐水（差不多是生抽的咸度）也奈何不了它。

比如酱油、蚝油的传统工艺中使用淀粉增稠，但高盐环境下储存一段时间后淀粉容易沉淀、结块。

用黄原胶不仅可以克服这些问题，还可以提高酱油、蚝油的挂壁性和着色性，延长货架期。

此外，黄原胶也用于果酱、豆酱、沙拉酱等调味品，不但保存期长，也便于涂抹，且口感更润滑。

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常用的天然食用胶

明胶-性能：

明胶

为半透明淡黄色带光泽的细粒,有特殊的

臭味，不溶于冷水，但加水后会缓缓地吸水膨胀

软化，可吸收本身质量5~10倍的水。

明胶溶液的黏度，依据相对分子质量分布不同

而异，黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等

的影响。

纯净的食用级明胶，本身是无毒的。应用

注意生产及贮存过程的卫生，防止受污染。

   ADI：不需要特殊规定

酪蛋白酸钠

酪朊酸钠、干酪素钠，是牛乳中主要蛋

白质酪蛋白的钠盐 ，

白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。

结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等更好，但易受pH值的影响。

酪蛋白酸钠具有很好的起泡性

肉糜类制品

 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。

焙烤食品

 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能

蛋白饮品

 口感更佳，提高产品质量

瓜尔豆胶

瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末，

无臭无味，一般含75%~85%的多糖, 5%

的蛋白质，2%的纤维及1%的灰分

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“增稠剂”到底是什么来头？

目前食品添加剂中的增稠剂有30种左右，常见的就是改性淀粉和胶类物质，比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物，比如海藻酸钠、琼脂等，所以它们的安全性一般都很高。所谓的“长期食用对人体有害”的传闻也就不必恐慌了。

那么食品行业使用增稠剂合法么？很多粥店卖粥是放到压膜的塑料杯中的，如果粥不稠的话，长时间静置后会分层，跟珍珠奶茶一样全部沉到杯底，这种情况确实不方便顾客食用。所以这时候添加增稠剂是符合相关立法中“提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏”的要求的。

所以说，我们也不必谈“食品添加剂”色变，很多添加剂只是为了食品的制作、储藏方便而使用的。但是万事讲究一个度，乱加乱用添加剂势必会产生一些健康问题，相关部门也要把好关，毕竟“民以食为天，食以健康为先”。 广东食用增稠剂厂家

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