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四川食品增稠剂厂家 服务为先 湖北福润德食品原料供应

单价: 面议
所在地: 湖北省
***更新: 2021-08-02 13:26:44
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产品详细说明

增稠剂的应用

增稠剂的应用应该注意以下几个方面:

首先,不同来源或不同性质批号的产品其产品结构、性质会略有差异,同一增稠剂品种随着平均分子量的增加,形成网络结构的概率增加,黏度也增加,四川食品增稠剂厂家。

第二,使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响。一般来讲,浓度越大,增稠剂分子占的体积增大,相互作用的概率增加,吸附水分子越多,溶液的黏度降低。

第三,温度对增稠剂的黏度影响很大,四川食品增稠剂厂家,随温度增加,溶液的黏度降低。高分子胶体解聚时,黏度降低是不可逆的,为了避免黏度不可逆降低,应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。

第四,pH值对增稠剂的稳定性和黏度影响非常大。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化。如海藻酸钠在pH值5—10时黏度稳定,pH值小于4.5时,黏度明显增加。羧甲基纤维素钠(CMC)在酸性条件下黏度迅速下降,因此酸性饮料选CMC作稳定剂时,应选用耐酸型的产品。 

第五,四川食品增稠剂厂家,为了更好地选择和应用增稠剂,应将常用的几种产品性能和应用特性分别加以比较。


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增稠剂黄原胶特点

【动静结合】

黄原胶有个特点叫“假塑性”,也就是在静止状态下粘度很大,但搅拌或流动状态下粘度迅速降低。

一旦停止运动,粘度又会恢复,这一特性自有妙用。

在冰淇淋、雪糕中添加黄原胶,加工成型和罐装的过程中原料是粘度较低的膏状,稍加冷却和静置粘度就恢复,这样冰淇淋中不易形成大冰晶,口感自然润滑细腻,同时产品融化后不会流得满手都是。

类似的,果冻、果酱、罐头、奶油制品、巧克力、软糖、牙膏等产品的加工也可以利用这一特性。


【保持水分】

黄原胶具有“锁水”的能力,比如焙烤食品(比如面包、蛋糕)添加黄原胶,可以使产品中的孔隙均匀,富有弹性,有助于保持水分和松软的口感,延长贮存期。

速冻饺子、混沌、汤圆添加黄原胶有助于减少水分流失和开裂,能减少煮制过程中烂皮和混汤,馅料中加入黄原胶可以带来多汁的口感。


黄原胶用于酱卤肉、火腿肠等肉制品可以通过增加水分,提高口感的嫩度。

黄原胶还可以用于果蔬表面处理,减少水分流失和氧化褐变。

面条、拉面、方便面中加入黄原胶,可以减少加工时的断裂,且面吃起来更筋道,口感爽滑,方便面油炸时还可减少油的吸附。

此外,它在防晒、护肤、保水的化妆品中,以及情趣用品中的应用也很。


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增稠剂在食品中的作用


1、稳定作用稳定作用指增稠剂加入到食品中,可使食品组织趋于稳定、不易变动 、不易改变品质如:

1)在冰淇淋中有冰晶生长;

2)糖果中有防止糖结晶;

3)在饮 料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用;

4)在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

 2、增稠作用增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性:改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态;并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有黏滑适口的感觉。

 3、胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂,它们各具特长,彼此难以取代,琼脂是目前较好的胶凝形成剂,其凝胶坚实、硬度较高,但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性,能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低,其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味,适用于果味食品。

 4、保水作用保水作用则指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分,并有持水性,这个特性可改善面团的吸水量,使产品的质量增大。



影响增稠作用效果的因素

增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性,因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。

1、结构及相对分子质量对黏度的影响一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质,具有较高的黏度。随着相对分子质量增加,形成网状结构的几率也增加,故增稠剂的分子质量越大,黏度也越大。

 2、浓度对黏度的影响增稠剂浓度增高,相互作用几率增加;附着的水分子增多,黏度增大。 

3、PH值对黏度的影响介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切;在酸度较高的汽水、酸奶等食品中,宜选用侧链较大或较多,而位阻较大,又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等;而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。 4、温度对黏度的影响随着温度升高,一般溶液的黏度降低;少量氯化钠存在时;

黄原胶的黏度在-4~+93℃范围内变化很小;这是增稠剂中的特例。 

5、切变力对增稠剂溶液黏度的影响切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力;这种作用力大,结构黏度降低。

 6、增稠剂的协同效应增稠剂有较好增效作用的配合是:CMC与明胶;卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC;琼脂与刺槐豆胶;黄原胶与刺槐豆胶等。

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增稠剂的使用性质

增稠剂的使用性质

1.黏度性质

多数食品增稠剂在极化浓度或较低浓度时,符合牛顿液体的流变性质,在较高浓度时呈假塑性。随着食品增稠剂的增加,其溶液的黏度也增加。

2.凝胶性质

当增稠剂浓度达到凝胶临界浓度以上时,其水溶液在温热条件下为黏稠的流动液体,但温度降低时,分散介质全部包含在高分子网状结构中,形成不流动的半固体物质,称为凝胶。在增稠剂凝胶中,增稠剂大分子键的键合只形成松弛的三维网络结构。  食品增稠剂怎么使用,食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。山东食用增稠剂价格

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增稠剂之明胶

   明胶是动物的皮、骨、韧带、肌膜等所含的胶原蛋白,经部分水解后得到的高分子多肽高聚物。由于原料来源和生产时水解方式不同,明胶可以分为A型和B型两类,A型明胶主要是以猪皮等为原料,用酸水解方法制得,B型明胶主要从动物骨和皮中以碱水解方法制备。

明胶为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或细粒,有特殊的臭味;不溶于冷水,可溶于热水,溶液冷却后凝结成胶状,可溶于醋酸、甘油,不溶于乙醇、、氯仿等有机溶剂;具有优良的物理性质,如胶冻力、亲和性、高度分散性、低黏度特性、分散稳定性、持水性及可逆性等。

食用明胶主要成分为蛋白质,无毒。我国《食品添加剂使用卫生标准》规定,明胶可按生产需要适量用于各类食品。

明胶在食品工业上主要应用于肉制品、肉馅、冻肉、各类糖果、乳制品及啤酒等食品中。明胶可作为胶冻剂添加到肉制品中,用于生产肉冻、罐头火腿、罐头肉类及火腿等肉制品。明胶在罐头肉制品中主要作为增稠剂,在罐头制品中常常添**状明胶,也可以加入浓胶冻。在肉制品中添加明胶可提高产品的质量和产量,并有乳化作用。



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