影响增稠剂作用效果的因素

1.1 结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。增稠剂的黏度与分子结构及相对分子质量有关，不同分子结构的增稠剂，在相同浓度和其他条件下，黏度也可能有较大的差别。同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的几率也增加，一般相对分子质量越大，黏度也越大。食品在生产和储存过程会随增稠剂降解，辽宁食用增稠剂，相对分子质量变小，使得溶液的黏度下降。

1.2 浓度对黏度的影响

多数增稠剂在较低浓度时，会随浓度增加，溶液的黏度增加，这符合牛顿液体的流变学特点，而在较高浓度时呈现假塑性，主要原因是随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，使得溶液的黏度增大。

1.3 pH值对黏度的影响

介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性密切相关，增稠剂的黏度通常随pH值的变化而变化，如海藻酸钠在pH5.0～10.0范围内，溶液黏度稳定，当pH值小于4.5时，黏度明显增加。蔡为荣等对增稠剂瓜尔豆胶性质及其复配性进行了研究，瓜尔豆胶在pH3，辽宁食用增稠剂.5～10.0之间的黏度变化不大，pH值大于10，辽宁食用增稠剂.0时，黏度下降。 食用增稠剂供应，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。辽宁食用增稠剂

增稠剂的分类水溶性高分子

1 纤维素类

纤维素、纤维素胶、羧甲基羟乙基纤维素、鲸蜡羟乙基纤维素、乙基纤维素、羟乙基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、羧甲基纤维素等

2 聚氧乙烯类

PEG-n(n=5M、9M、23M、45M、90M、160M)等

3 聚丙烯酸类

丙烯酸酯/C10-30烷基丙烯酸酯交联聚合物、丙烯酸酯／十六烷基乙氧基(20)衣康酸酯共聚物、丙烯酸酯/十六烷基乙氧基(20)甲基丙烯酸酯共聚物、丙烯酸酯/十四烷基乙氧基(25)丙烯酸酯共聚物、丙烯酸酯/十八烷基乙氧基(20)衣康酸酯共聚物、丙烯酯酯/十八烷基乙氧基(20)甲基丙烯酸酯共聚物、丙烯酸酯/十八烷基乙氧基(50)丙烯酸酯共聚物、丙烯酸酯/VA交联聚合物、PAA(聚丙烯酸)、丙烯酸钠/乙烯异癸酸酯交联聚合物、Carbomer(聚丙烯酸)及其钠盐等

 

4 天然胶及其改性物

海藻酸及其(铵、钙、钾)盐、果胶、透明质酸钠、瓜尔胶、阳离子瓜尔胶、羟丙基瓜尔胶、黄蓍胶、鹿角菜胶及其(钙、钠)盐、汉生胶、菌核胶等

5 无机高分子及其改性物

硅酸铝镁、二氧化硅、硅酸镁钠、水合二氧化硅、蒙脱土、硅酸锂镁钠、水辉石、硬脂铵蒙脱土、硬脂铵水辉石、季铵盐-90蒙脱土、季铵盐-18蒙脱土、季铵盐-18水辉石等

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增稠剂及其在食品中的应用

    增稠剂是一类可以提高食品黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的食品添加剂。在加工食品中可起到提供稠性、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度、稳定乳化、悬浊体等作用，使食品获得良好的口感。亦常称作增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。

因都属亲水性高分子化合物，可水化形成高黏度的均相液，故亦称水溶胶、亲水胶体或食用胶。增稠剂在水中有一定的溶解度；在水中强化溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；其水溶液有较大黏度，具有牛顿流体的性质；在一定条件下具有可形成凝胶和薄膜的特性。

目前允许使用的食品增稠剂有琼脂、羧甲基淀粉钠(CMS)、黄原胶、明胶、海藻酸、海藻酸钠、海藻酸丙二醇酯、卡拉胶、果胶、阿拉伯胶、槐豆胶、瓜尔豆胶、羟丙基淀粉、乙基淀粉、糊精、环状糊精(ß-CD)、羧甲基纤维素(CMC)等40多种。

增稠剂的应用

增稠剂的应用应该注意以下几个方面：

首先，不同来源或不同性质批号的产品其产品结构、性质会略有差异，同一增稠剂品种随着平均分子量的增加，形成网络结构的概率增加，黏度也增加。

第二，使用时应注意增稠剂浓度对黏度的影响。一般来讲，浓度越大，增稠剂分子占的体积增大，相互作用的概率增加，吸附水分子越多，溶液的黏度降低。

第三，温度对增稠剂的黏度影响很大，随温度增加，溶液的黏度降低。高分子胶体解聚时，黏度降低是不可逆的，为了避免黏度不可逆降低，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。

第四，pH值对增稠剂的稳定性和黏度影响非常大。增稠剂的黏度通常随pH值发生变化。如海藻酸钠在pH值5—10时黏度稳定，pH值小于4.5时，黏度明显增加。羧甲基纤维素钠(CMC)在酸性条件下黏度迅速下降，因此酸性饮料选CMC作稳定剂时，应选用耐酸型的产品。 

第五，为了更好地选择和应用增稠剂，应将常用的几种产品性能和应用特性分别加以比较。

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增稠剂黄原胶特点

【不怕热】

很多增稠剂在高温下粘度会降低甚至完全失效，但黄原胶的粘度在10-80度几乎没有变化。

从-4度到93度反复冷冻、加热，粘度也几乎不受影响。

因此它可以在需要加温的产品中应用，典型的比如果汁饮料、果肉饮料、乳饮料、植物蛋白饮料等。

果肉饮料使用黄原胶的好处明显，可以延长果肉的悬浮时间。

黄原胶用于乳饮料和植物蛋白饮料，可以避免脂肪分层和蛋白质沉淀。

很多粥铺为了省事，也会添加黄原胶，很短的时间就能熬出浓稠的粥，当然吃起来没问题。

【不怕酸碱和盐】

在酸碱和盐的作用下，很多增稠剂的分子结构会发生变化，失去增稠效果。

但黄原胶不怕这些，即使浓度10%的盐水（差不多是生抽的咸度）也奈何不了它。

比如酱油、蚝油的传统工艺中使用淀粉增稠，但高盐环境下储存一段时间后淀粉容易沉淀、结块。

用黄原胶不仅可以克服这些问题，还可以提高酱油、蚝油的挂壁性和着色性，延长货架期。

此外，黄原胶也用于果酱、豆酱、沙拉酱等调味品，不但保存期长，也便于涂抹，且口感更润滑。

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烷醇酰胺类

常用的是椰油二乙醇酰胺。烷醇酰胺能与电解质相容共同进行增稠并且能达到效果。烷醇酰胺

增稠的机理是与阴离子表面活性剂胶束相互作用，形成非牛顿流体。各种不同的烷醇酰胺在性能上有很大差异，而且单独使用与复配使用其效果也不同，有文章报道了不同烷醇酰胺的增稠及泡沫性能。近来报道烷醇酰胺制成化妆品时有产生致物质亚硝胺的潜在危害。烷醇酰胺的杂质中有游离胺，它是亚硝胺的潜在来源。目前个人护理品工业对是否在化妆品中禁用烷醇酰胺还没有官方意见。

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