常用的天然食用胶

明胶-性能：

明胶

为半透明淡黄色带光泽的细粒,有特殊的

臭味，不溶于冷水，但加水后会缓缓地吸水膨胀

软化，可吸收本身质量5~10倍的水。

明胶溶液的黏度，依据相对分子质量分布不同

而异，黏度与凝胶强度还受pH、温度、电解质等

的影响。

纯净的食用级明胶，本身是无毒的。应用

注意生产及贮存过程的卫生，防止受污染。

   ADI：不需要特殊规定

酪蛋白酸钠

酪朊酸钠、干酪素钠，是牛乳中主要蛋

白质酪蛋白的钠盐 ，

白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。

结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等更好，但易受pH值的影响。

酪蛋白酸钠具有很好的起泡性

肉糜类制品

 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。

焙烤食品

 提高产品质量，广东食用级增稠剂、延长货架期外，强化营养功能

蛋白饮品

 口感更佳，提高产品质量

瓜尔豆胶

瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色粉末，

无臭无味，一般含75%~85%的多糖，广东食用级增稠剂，广东食用级增稠剂, 5%

的蛋白质，2%的纤维及1%的灰分

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增稠剂在食品中的作用

1、稳定作用稳定作用指增稠剂加入到食品中，可使食品组织趋于稳定、不易变动 、不易改变品质如：

1）在冰淇淋中有冰晶生长；

2）糖果中有防止糖结晶；

3）在饮 料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用；

4）在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。

 2、增稠作用增稠剂在食品中主要是赋予食品所要求的流变特性：改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态；并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。

 3、胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。作为食用凝胶的增稠剂，它们各具特长，彼此难以取代，琼脂是目前较好的胶凝形成剂，其凝胶坚实、硬度较高，但弹性较小。明胶凝胶坚韧而富有弹性，能承受一定的压力。海藻酸钠胶凝条件低，其热不可逆性特别适用于人造营养食品。果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味，适用于果味食品。

 4、保水作用保水作用则指增稠剂有强亲水作用能吸收几十倍乃至上百倍于自身质量的水分，并有持水性，这个特性可改善面团的吸水量，使产品的质量增大。

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影响增稠作用效果的因素

增稠剂在食品加工中重要作用之一即为利用其粘度保持制品的稳定均一性，因此增稠剂的粘度是一个十分重要的指标。

结构及相对分子质量对黏度的影响

一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。

浓度对黏度的影响

增稠剂浓度增高，相互作用几率增加；附着的水分子增多，黏度增大。

PH值对黏度的影响

介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。

温度对黏度的影响

随着温度升高，一般溶液的黏度降低；少量氯化钠存在时；黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小；这是增稠剂中的特例。

切变力对增稠剂溶液浓度的影响

切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力；这种作用力大，结构黏度降低。

增稠剂的协同效应

增稠剂有较好增效作用的配合是：CMC与明胶；卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；琼脂与刺槐豆胶；黄原胶与刺槐豆胶等。

增稠剂黄原胶

科学家意外发现它能将甘蓝提取物转化为粘稠的物质，这就是黄原胶（Xanthan gum）。

它是一种高分子多糖，分子量大约是葡萄糖的数万倍。

它的物理化学性质特殊，比如它具有双螺旋结构，化学性质十分稳定。

一般的蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、半纤维素酶等都很难将其降解，而且它对酸碱、盐分、温度都不敏感。

它可以溶于冷水和热水中，能适应不同的应用环境。

【食品应用】

黄原胶早年主要用于石油钻探行业，*有30%左右用于食品。

进入上世纪70年代，其主要用途逐步转向食品，目前全球用于食品行业的黄原胶约占总产量的60-70%。

1969年，美国FDA率先批准黄原胶作为食品添加剂。

1983年世界卫生组织和国际粮农组织下属的食品添加剂**会（JECFA）批准它作为食品工业中的稳定剂、乳化剂和增稠剂，随后它也在欧洲获批。

1988年，中国卫生部批准黄原胶列入食品添加剂。

它的安全性非常高，因此可以根据需要用于各类食品中，一般无需限量，是目前应用广的增稠剂之一（也可能没有之一）。

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增稠剂

增稠剂又称胶凝是一种流变助剂，在日常工作和生活经常接触的到，用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。其中用于食品时又称糊料或食品胶。增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，一般都采用物理吸水膨胀化学反应两种原理起到增稠增粘的效果。增稠剂分子中含有许多亲水基团，例如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。通常，食品增稠剂都是高分子亲水的胶体物质，大部分是从天然动植物中提取或加工而成。 食品级增稠剂批发价格，食品增稠剂现货供应湖北福润德食品原料有限公司。湖北食品增稠剂厂商

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烷醇酰胺类

常用的是椰油二乙醇酰胺。烷醇酰胺能与电解质相容共同进行增稠并且能达到效果。烷醇酰胺

增稠的机理是与阴离子表面活性剂胶束相互作用，形成非牛顿流体。各种不同的烷醇酰胺在性能上有很大差异，而且单独使用与复配使用其效果也不同，有文章报道了不同烷醇酰胺的增稠及泡沫性能。近来报道烷醇酰胺制成化妆品时有产生致物质亚硝胺的潜在危害。烷醇酰胺的杂质中有游离胺，它是亚硝胺的潜在来源。目前个人护理品工业对是否在化妆品中禁用烷醇酰胺还没有官方意见。

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