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广州TG酶供应 上海觉图生物科技供应

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所在地: 上海市
***更新: 2022-10-10 01:03:03
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产品详细说明

谷氨酰胺转氨酶应用于肉丸、贡丸、火腿、培根及肉肠。在肉制品加工中,肌球蛋白和肌动蛋白是肌肉中的重要组成成份,对维持肌肉的保水性和粘合力起关键作用。在受热情况下,肌球蛋白分子之间以及肌动球蛋白分子之间,形成复杂的热诱导凝胶空间网络结构,使肉制品具有弹性、切片性、保水性等品质特征。将TG酶加入到肉制品中,除了以上作用力外,在肌肉蛋白分子之间还能形成另一种共价键,这种共价键作用力较强,能使蛋白分子更紧密地结合在一起,维持肌肉蛋白凝胶体系的形成,提高肉品品质,增加肉制品弹性、凝胶强度、提高质地、外观、口感。TG酶应用于牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块,也可用于涮羊肉、猪牛驴肉串、火锅肉片等碎肉块重组。肉块重组可以充分利用肉制品加工中的副产品在合适的条件下发生交联反应,重组成大肉块,使其增加利用价值和提高经济效益。用TG酶生产重组肉时,广州TG酶供应,不只可以将碎肉粘结在一起,广州TG酶供应,还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上,可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养,广州TG酶供应。鱼虾丸、鱼糜制品等鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶,这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺转氨酶作用的结果。广州TG酶供应

TG酶能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力,把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品弹性,提高切片性能,提高产品嫩度,改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷等,提高产品市场价值。香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理,可形成大量的分子间共价交联,在温度变化及机械冲击下,仍有较强的持水能力,不易脱水收缩。通过应用实验其替代磷酸盐的效果是明显的。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸,以提高其持水力、连贯性和质地。哈尔滨TG酶哪家靠谱谷氨酰胺转氨酶能提高酸奶的凝结强度,强烈晃动不分散,便于运输。

谷氨酰胺转胺酶属于天然的酶制剂,是蛋白质。食用使用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般,对人体有益无害;对于部分敏感人群,如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴,有可能引起过敏,过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具,剩余或洒出的酶粉需及时处理,对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器,少量则用真空吸走或用水浸湿清理。谷氨酰胺转胺酶是一种生物活性物质,易受重金属离子(Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等)和氧化剂的抑制及破坏作用,在贮存或使用过程中应避免与之接触。酶制剂在不同贮存温度下,其活力会随时间不同程度地逐渐失去,建议贮存在阴凉干燥的环境下,应在低温条件下避光保存。拆袋后请尽快使用完。贮藏过久或贮藏条件不利,如温度湿度过高,则需要在使用时适量的增大添加量。

谷氨酰胺转氨酶(TG酶)是一种能催化蛋白质间酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶制剂。谷氨酰胺转氨酶有两大来源,哺乳动物组织及微生物发酵。哺乳动物来源是由动物的肝脏中提取,分离纯化工艺复杂,导致该酶的价格十分高。通过微生物发酵获取的谷氨酰胺转氨酶,相比动物来源获取,其分离纯化过程简单、不受季节的限制,且对温度及PH值的稳定性、反应速率快、底物特异性低、易贮存、适用范围广等优点,因此在食品生产中使用的谷氨酰胺转氨酶都是由微生物发酵获取。谷氨酰胺转氨酶可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。

TG酶具有较强的热稳定性。特别在蛋白质食品体系中,该酶的热稳定性会明显提高,这一特性使得在一般食品加工过程中TG酶不会因为热处理而迅速失活。另外,TG酶反应后给体系一定的热处理会明显增强凝胶的强度。TG酶的PH值稳定性很好,在相对较宽的PH值范围内(4-9)均具有较高活性,这与一般蛋白质食品体系的PH值基本一致的,有利于在食品生产中应用。来源于微生物的TG的酶活性完全不被钙离子的存在所抑制,甚至一定浓度的钙离子对该酶活性具有激励作用。这一特性在修饰食品蛋白时非常有利,因为许多食品蛋白(如酪蛋白酸钠、大豆球蛋白、肌浆球蛋白)对钙离子敏感,很容易被钙离子沉淀。谷氨酰胺转氨酶可催化其中的蛋白质分子之间发生交联,将蛋白质分子粘合起来。徐汇谷氨酰胺转肽酶好不好

乳中蛋白经过谷氨酰胺转氨酶处理后,可以作为可食用的涂膜、包装材料,提高产品外观及保质期。广州TG酶供应

谷氨酰胺转氨酶在豆腐中的应用能够很好的提升食品口感,千页豆腐是以大豆蛋白及修饰淀粉等为主要原材料精制而成的素食产品,是一种低脂、低碳水化合物,并富含蛋白质的新世纪美食。千页豆腐的主要原材料是大豆分离蛋白,是通过改变大豆分离蛋白的分子结构而形成,因此具有良好的弹性和韧性,吃起来滑嫩爽脆可口,可炒可炸可煎可炖,而且有水豆腐的特有香气。一般分离蛋白如果凝胶值较低的话,生产出来的千页豆腐比较软,经不起炖炒等烹饪工序。如果添加TG酶,经过酶的交联作用,使大豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度提高,则可以提高千页豆腐的颜色更白嫩更细腻。使得传统的千页豆腐复杂的工艺简单化,只需几个简单步骤,即可轻松制作出来,投资成本减少。广州TG酶供应

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