食品谷氨酰转氨酶市场 上海觉图生物科技供应

谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括:1.改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不只可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养，食品谷氨酰转氨酶市场。2.提升蛋白质的营养价值，食品谷氨酰转氨酶市场。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值，食品谷氨酰转氨酶市场。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。肉丸子中添加TG酶可以提高产品的弹性。食品谷氨酰转氨酶市场

TG酶能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力，把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷等，提高产品市场价值。香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理，可形成大量的分子间共价交联，在温度变化及机械冲击下，仍有较强的持水能力，不易脱水收缩。通过应用实验其替代磷酸盐的效果是明显的。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。食品谷氨酰转氨酶市场谷氨酰胺转氨酶通过催化蛋白质间（或内）酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。

谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括:1.改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不只可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。2.提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。液体谷氨酰胺转肽酶的特点是比较多的。

我们利用谷氨酰胺转氨酶（TG蛋白质间共价交联的特点，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，进而提升了产品的黏结性、弹性、保水性等特性。如在肉丸中通过添加谷氨酰胺转氨酶，使得做出来的肉丸煮了不易裂开，且入口化渣弹性十足；用在肉片粘合中粘合力强，脱开率低，经过烹饪、切成肉片、腌制时不散开，同时色泽及肉片粘合自然，看不出粘合的痕迹，增加了肉片的利用率。谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质。可催化蛋白质,多肽发生分子内和分子间的共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质。谷氨酰胺转氨酶能催化蛋白质分子内或分子间的共价交联。液体谷氨酰胺转肽酶是什么？

谷氨酰胺转氨酶在自然界中普遍存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶，通过催化蛋白质间（或内）酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、凝胶能力、热稳定性和持水力等有明显影响。谷氨酰胺转氨酶可以改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感，所以在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了普遍的应用。谷氨酰胺转氨酶在食品中的使用是有法律依据的，在相关规定中谷氨酰胺转氨酶属于食品添加剂的加工助剂，在豆制品的作用是稳定剂和凝固剂，并且规定了其较大使用量为0.25g/kg，明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮菌丝。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；天津米制品谷氨酰胺转胺酶

谷氨酰胺转氨酶作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等。食品谷氨酰转氨酶市场

肌肉组织中的血液是天然营养成分物质，但由于血液中的化学成分不稳定，易氧化，影响产品的质量，所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺转胺酶能与血红蛋白结合，通过改性重新添加到肉制品中，不只提高肉制品的颜色，保留了肉中的营养成分，还可以提高产品稳定性和货架期。综上所述，谷氨酰胺转胺酶作为一种优良的蛋白交联剂，在肉制品加工中应用已经有了较为深入的研究。随着消费者健康意识越来越强，谷氨酰胺转胺酶在未来肉制品中的应用研究集中在两个方面：一是添加少量的谷氨酰胺转胺酶，提高肉制品品质和附加值，从而增加经济效益；二是利用TG酶开发低盐、低脂、营养价值较高的新型肉制品。食品谷氨酰转氨酶市场

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