肉制品谷氨酰转氨酶哪家靠谱 上海觉图生物科技供应

谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果明显，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被普遍推广，肉制品谷氨酰转氨酶哪家靠谱，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品，肉制品谷氨酰转氨酶哪家靠谱。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等，肉制品谷氨酰转氨酶哪家靠谱。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。谷氨酰胺转氨酶对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体积，改善组织结构。肉制品谷氨酰转氨酶哪家靠谱

谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括:1.改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不只可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。2.提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。肉制品谷氨酰转氨酶哪家靠谱谷氨酰胺转氨酶通过催化蛋白质间（或内）酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶。

肌肉组织中的血液是天然营养成分物质，但由于血液中的化学成分不稳定，易氧化，影响产品的质量，所以血液在肉品加工中很少使用。谷氨酰胺转胺酶能与血红蛋白结合，通过改性重新添加到肉制品中，不只提高肉制品的颜色，保留了肉中的营养成分，还可以提高产品稳定性和货架期。综上所述，谷氨酰胺转胺酶作为一种优良的蛋白交联剂，在肉制品加工中应用已经有了较为深入的研究。随着消费者健康意识越来越强，谷氨酰胺转胺酶在未来肉制品中的应用研究集中在两个方面：一是添加少量的谷氨酰胺转胺酶，提高肉制品品质和附加值，从而增加经济效益；二是利用TG酶开发低盐、低脂、营养价值较高的新型肉制品。

TG酶作用特点和作用条件：①良好的pH稳定性。TG的较适作用pH为6.0，但在pH5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。②热稳定性强。TG的适宜温度在50℃左右，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会明显提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，酶活不会迅速失活。③TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。TG酶应用于牛排、猪排、鸡排、巴西烤肉等肉排块，也可用于涮羊肉、猪牛驴肉串、火锅肉片等碎肉块重组。

TG酶能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力，把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增强肉制品弹性，提高切片性能，提高产品嫩度，改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷等，提高产品市场价值。香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理，可形成大量的分子间共价交联，在温度变化及机械冲击下，仍有较强的持水能力，不易脱水收缩。通过应用实验其替代磷酸盐的效果是明显的。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。液体谷氨酰胺转肽酶具备什么特性？肉制品谷氨酰转氨酶哪家靠谱

鱼虾丸、鱼糜制品等鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶，这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺转氨酶作用的结果。肉制品谷氨酰转氨酶哪家靠谱

TG酶在酸奶中的应用：应用工艺：鲜奶/奶粉→预处理→均质→灭菌→冷却→加TG→接种→发酵培养→冷却并搅拌→灌装→冷藏后成熟→成品。应用效果：1）替代稳定剂，提高产品粘稠度。2）提高酸奶的凝结强度，强烈晃动不分散，便于运输。减少乳清析出，改善持水性能。可在产品中多添加水分，降低成本。3）改善产品质地、口感、风味，延长酸奶的货架期，提高产品市场价值。在大豆分离蛋白凝胶性改善方面的作用：应用效果：1）明显改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和硬度，如在肉制品加工中适当减少香肠中的肉、增加淀粉的比例，产品具有良好的感观指标，有效降低产品的生产成本。2）可提高大豆分离蛋白的凝胶强度，凝胶值提高幅度可达90％。肉制品谷氨酰转氨酶哪家靠谱

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