[VIP第1年] 指数:3
谷氨酰胺转氨酶做为食品添加剂在食品加工的应用很多，可以用在蛋白质冻胶，作用：改善强度。酸奶、牛奶蛋白作用：增加粘性、增稠、脆性甜点、防止软化TG酶“谷氨酰胺转氨酶”主要特点是使用安全、粘合力极强。在食品加工中，如猪肉、鱼肉、牛肉等肉丸，碎肉重组、鱼糜制品、火腿肠、烤肠等肠类，豆制品谷氨酰胺转肽酶现价、千叶豆腐、奶酪、蛋白素肉类，面条、面包等烘焙等产品。对改善蛋白质的性质，如，发泡性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等效果明显，进而改善食品的风味，豆制品谷氨酰胺转肽酶现价、口感、质地及外观，因此，豆制品谷氨酰胺转肽酶现价，TG酶是健康、高效、安全的食品添加剂。谷氨酰胺转氨酶在豆制品的作用是稳定剂和凝固剂。豆制品谷氨酰胺转肽酶现价
TG酶在面制品中的应用：应用效果：1）明显改善面制品的质地口感。通过添加TG酶，可提高面团的操作性能和机械加工性能，使面团的筋度、弹性、强度增加，面条表面光亮，有嚼头、有筋度、口感滑爽细腻、耐煮、汤清、结实而有弹性。2）增加出品率，降低生产成本。本品具有明显的增筋增韧效果，使产品久煮不易糊汤、不易断条、提高出品率。若用于方便面生产，能减少方便面生产中的耗油量，改善方便面的复水性能，复水时间短。a.粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起。碎肉成型后，经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。b.良好的pH稳定性。TG的较适作用pH为6.0，但在pH5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。c.热稳定性强。TG的较适温度在50℃，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会明显提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至于迅速失活。d.绿色环保、安全健康。TG普遍存在于动、植物及微生物机体中。徐汇谷氨酰转氨酶供应酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白优于а-酪蛋白。
谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，改善蛋白质的凝胶性、乳化性等功能特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。谷氨酰胺转胺酶（TG）是一种能催化酰基转移的酶，它可使蛋白质分子间和分子内发生交联反应，使蛋白质分子量变大，形成强有力的凝胶，从而改变各种蛋白产品的弹性、保水性、黏结性等特性，并通过引入赖氨酸而提高蛋白质的营养效价。
TG酶具有较强的热稳定性。特别在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会明显提高，这一特性使得在一般食品加工过程中TG酶不会因为热处理而迅速失活。另外，TG酶反应后给体系一定的热处理会明显增强凝胶的强度。TG酶的PH值稳定性很好，在相对较宽的PH值范围内（4-9）均具有较高活性，这与一般蛋白质食品体系的PH值基本一致的，有利于在食品生产中应用。来源于微生物的TG的酶活性完全不被钙离子的存在所抑制，甚至一定浓度的钙离子对该酶活性具有激励作用。这一特性在修饰食品蛋白时非常有利，因为许多食品蛋白（如酪蛋白酸钠、大豆球蛋白、肌浆球蛋白）对钙离子敏感，很容易被钙离子沉淀。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；
谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等效果明显，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被普遍推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果。谷氨酰胺转氨酶可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养。河北米制品谷氨酰转氨酶
TG酶有良好的pH稳定性。豆制品谷氨酰胺转肽酶现价
在肉丸生产中，出于成本考虑，常加入大量淀粉及水，为保证肉丸的弹脆度及口感，通常会超标加入复合磷酸盐（市面上常见“高弹素”、“脆磷素”，其主要成分为复合磷酸盐），复合磷酸盐长期摄入会影响钙质吸收。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：1、谷氨酰胺转氨酶，则不存在过量摄入的安全风险，绿色环保、安全健康；2、在减少肉的添加量，增加大豆分离蛋白、淀粉、水的添加量的情况下，能明显改善肉丸凝胶强度及弹性，可以使出品率增加5%-10%。类似于千叶豆腐的仿生素食，传统的制作方法是直接在组织蛋白里面添加胶类添加剂，然后通过挤压成型，这样制作出的产品不只弹性较差，而且不耐煮，而且吃起来粉味较浓；而使用化学类的添加剂，做出来的豆腐韧性差，没有脆性，口感粗糙等缺点。使用谷氨酰胺转氨酶性能特点为：1、使豆腐、素食等产品的滑嫩爽脆感增加一倍，明显改善产品的韧性，使产品的出品率提高5%-8%。2.提高大豆分离蛋白的凝胶强度，改善大豆分离蛋白的在应用中的弹性和强度，使产品具有良好的感观指标，有效降低产品的生产成本。豆制品谷氨酰胺转肽酶现价
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