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食盐和磷酸盐对肉制品结构方面有重要作用，是肉制品加工中必须的食品添加剂，长期摄入过量的盐对人体有害，开发低盐健康营养的肉制品是近年来肉制品的研究热点，转谷氨酰胺酶是该类产品开发的有力工具。肉制品生产的过程中，转谷氨酰胺酶能降低食品添加剂的用量，同时能保持肉原有的肉香味。例如将香肠中食盐量降为0.5%，再加入0.25%的谷氨酰胺转胺酶，则香肠的感官质量与添加1.8%食盐的香肠差别不大，说明转谷氨酰胺酶能大幅度提高其凝胶强度；同时在香肠中只添加0.3%磷酸盐与不加磷酸盐只加入转谷氨酰胺酶相比，香肠质构差异性不明显。研究表明使用转谷氨酰胺酶催化形成的蛋白质可作为脂肪替代物，乳制品谷氨酰胺转肽酶多少钱。通过转谷氨酰胺酶对明胶进行改性，可取代一定比例的猪肥膘肉，乳制品谷氨酰胺转肽酶多少钱，制作汉堡包，结果发现与含100%猪肥膘制品相比，在色香味等没有明显差异，而脂肪的含量比前者下降了2%，属于低脂食品。谷氨酰胺转氨酶能改善产品质地、口感，乳制品谷氨酰胺转肽酶多少钱、风味，延长酸奶的货架期，提高产品市场价值。乳制品谷氨酰胺转肽酶多少钱
液体谷氨酰胺转肽酶的使用是比较多的，谷氨酰胺转氨酶在自然界中普遍存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶，通过催化蛋白质间（或内）酰基转移反应，从而导致蛋白质（或多肽）之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、凝胶能力、热稳定性和持水力等有明显影响。谷氨酰胺转氨酶可以改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感，所以在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了普遍的应用。上海谷氨酰胺转胺酶厂家直销在奶酪生产中，经过谷氨酰胺转氨酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，可以提高奶酪的产量。
TG酶具有较强的热稳定性。特别在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会明显提高，这一特性使得在一般食品加工过程中TG酶不会因为热处理而迅速失活。另外，TG酶反应后给体系一定的热处理会明显增强凝胶的强度。TG酶的PH值稳定性很好，在相对较宽的PH值范围内（4-9）均具有较高活性，这与一般蛋白质食品体系的PH值基本一致的，有利于在食品生产中应用。来源于微生物的TG的酶活性完全不被钙离子的存在所抑制，甚至一定浓度的钙离子对该酶活性具有激励作用。这一特性在修饰食品蛋白时非常有利，因为许多食品蛋白（如酪蛋白酸钠、大豆球蛋白、肌浆球蛋白）对钙离子敏感，很容易被钙离子沉淀。
谷氨酰胺转胺酶属于天然的酶制剂，是蛋白质。食用使用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害；对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。谷氨酰胺转胺酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe3+、Cu2+、Hg+、Pb+等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。酶制剂在不同贮存温度下，其活力会随时间不同程度地逐渐失去，建议贮存在阴凉干燥的环境下，应在低温条件下避光保存。拆袋后请尽快使用完。贮藏过久或贮藏条件不利，如温度湿度过高，则需要在使用时适量的增大添加量。谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶。
谷氨酰胺转氨酶在乳制品中的应用：酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白优于а-酪蛋白。在奶酪生产中，经过谷氨酰胺转氨酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用谷氨酰胺转氨酶可以生产好品质低脂酸奶。乳中蛋白经过谷氨酰胺转氨酶处理后，可以作为可食用的涂膜、包装材料，提高产品外观及保质期。谷氨酰胺转氨酶还有很重要的功能特性，有助于提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转氨酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。液体谷氨酰胺转肽酶应该去正规公司进行购买。乳制品谷氨酰胺转肽酶多少钱
千页豆腐添加TG酶，经过酶的交联作用，可以使大豆分离蛋白形成的凝胶弹性硬度提高。乳制品谷氨酰胺转肽酶多少钱
相对于化学制剂，谷氨酰胺转氨酶使用成本还是比较高，但有着化学制剂无法比拟的安全优势，随着谷氨酰胺转氨酶的大量应用及不断的研究投入，相信谷氨酰胺转氨酶对肉制品行业的发展会有更大的促进作用。谷氨酰胺转氨酶产品注意事项：1．tg系列产品属于生物活性产品，应密闭保存在低温条件下(10℃以下)，防止吸潮和长时间与空气接触。2．tg添加量取决于食品的配方及其生产工艺，使用前通过实验确定。3．tg不宜与氧化剂混合使用。谷氨酰胺转氨酶的作用对象是蛋白质，常见的谷氨酰胺转氨酶的良好底物有牛奶中的酪蛋白及其钠盐，肉中的明胶及肌球蛋白、大豆蛋白中的11s球蛋白及7s球蛋白。催化的是其中“可反应”的谷氨酰胺残基发生反应，所以蛋白质的含量及其中“可反应”的谷氨酰胺残基含量对谷氨酰胺转氨酶的作用效果都有很大影响，要发生反应还需有赖氨酸残基的存在，否则谷氨酰胺转氨酶的作用只能是改变蛋白质的溶解性及与之相关的性质。乳制品谷氨酰胺转肽酶多少钱
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