食品转谷氨酰胺酶哪里有卖 上海觉图生物科技供应

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）肉类重组专门用是针对肉类粘合（黏合）复配的酶制剂，产品适用于牛肉、猪肉、鸡肉等碎肉重组、骨牛排、肥牛肥羊等冻肉粘合（黏合）重组。其作用原理是在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起，可以使肉块本身的肉类蛋白自然交联。碎肉成型后，即使经过切片、腌渍、烹饪和包装过程，也将保持强劲的粘合稳定性不会散开，且不影响肉块本身的食用品质、风味及色泽。谷氨酰胺转氨酶肉类重组操作流程：牛排或称为牛扒，是块状的牛肉，通常以煎和烧烤为主。1、将牛排生肉均一片片置平，把谷氨酰胺转氨酶撒在肉片的表面，食品转谷氨酰胺酶哪里有卖，使肉的整个表面有一层均匀密布的谷氨酰胺转氨酶；2、把另一块需要黏合的牛排生肉压在黏过粉末的肉片表面，用手将生肉片挤压并黏合；3，食品转谷氨酰胺酶哪里有卖、把加工好的牛排装入食品袋，食品转谷氨酰胺酶哪里有卖，放入真空包装机内抽真空；4、放入冰箱内在0-10度的低温下过夜让谷氨酰胺转氨酶发生交联反应。谷氨酰胺转氨酶有着化学制剂无法比拟的安全优势。食品转谷氨酰胺酶哪里有卖

谷氨酰胺转胺酶在食品中具有多种用途，主要包括:1.改善食品质构。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不只可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。2.提升蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶可以将人体必需氨基酸（如赖氨酸）共价交联到蛋白质上，可防止美拉德反应对氨基酸的破坏；可提高蛋白质的营养价值。谷氨酰胺转胺酶还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺氨基酸，增强其营养性。液体谷氨酰胺转肽酶的特点是比较多的。南京谷氨酰转氨酶批发液体谷氨酰胺转肽酶具备什么特性？

谷氨酰胺转氨酶在水产品中的应用：肉丸子中添加TG酶可以提高产品的弹性。鱼虾丸、鱼糜制品等鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶，这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺转氨酶作用的结果。由于鱼类内源性谷氨酰胺转氨酶非常少，因此当原料品质比较差时，就很难起作用，但是通过添加外源谷氨酰胺转氨酶可以提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质。谷氨酰胺转氨酶在植物蛋白制品中的应用：谷氨酰胺转氨酶将赖氨酸交联到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中与面筋蛋白交联较有效。谷氨酰胺转氨酶对于优良小麦不能改善面团性质，对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体积，改善组织结构。在生产蛋糕时添加少量谷氨酰胺转氨酶，可以提高蛋糕口感、外观。

肉制品加工过程中，经常产生碎肉和肉渣，如何将这些低价值肉进行重新组合，提高其应用价值和经济价值是所有肉品厂急需解决的一个关键问题。谷氨酰胺转胺酶可以形成蛋白质分子内和分子间交联，因此在肉制品重组中得到普遍的应用。转谷氨酰胺酶催化蛋白质分子内和分子间交联，形成新型蛋白质，在一般的分子链在非酶催化条件不易断开，所以通过该酶处理的肉成型后经冷冻、解冻、烹饪等处理方法也不会开裂，利用转谷氨酰胺酶可以将碎肉重新组合成完整的大块肉，很大程度上提高了原料的利用率。谷氨酰胺转氨酶能提高酸奶的凝结强度，强烈晃动不分散，便于运输。

利用谷氨酰胺转氨酶（简称“TG酶”）催化蛋白质分子内（或分子间）的酰基转移反应，产生共价交联，使其形成紧密的三维网状结构，使肉块粘结在一起。TG酶作为加工助剂，既不影响应用产品的口感，也不改变其风味，粘合效果优势明显，很快被不少加工厂所采用。对于脂肪多的产品，TG酶是不能直接处理的，不过加入适量的乳化剂即可轻松解决这个问题。酪蛋白酸钠用于重组肉中，通过TG酶的催化作用，充分与肉表面的蛋白质形成交联，自身也在TG酶催化作用下形成热稳定凝胶体，在肉的粘结面作为填充桥梁。谷氨酰胺转氨酶可以提高千页豆腐的颜色更白嫩更细腻。乳制品谷氨酰胺转肽酶多少钱一公斤

谷氨酰胺转氨酶可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养。食品转谷氨酰胺酶哪里有卖

酪蛋白是谷氨酰胺转氨酶的良好底物，其中β-，κ-酪蛋白优于а-酪蛋白。在奶酪生产中，经过谷氨酰胺转氨酶处理后，使乳清蛋白与酪蛋白交联在一起，可以提高奶酪的产量。在酸奶生产中使用谷氨酰胺转氨酶可以生产高的品质低脂酸奶。乳中蛋白经过谷氨酰胺转氨酶处理后，可以作为可食用的涂膜、包装材料，提高产品外观及保质期。谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子间发生交联反应、改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，不只可以将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，可明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养。将谷氨酰胺转胺酶添加到由不同鸡肉部分制成的鸡肉香肠中，可以改善肉质、保水和外观。食品转谷氨酰胺酶哪里有卖

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