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食品乳化剂大全:食品乳化剂类型及作用有哪些?

放大字体  缩小字体 发布日期: 2019-08-22 浏览次数:107
摘要:食品乳化剂又称为表面活性剂,可以改善食物中各种构成相之间的表面张力,然后转化为乳化体均匀的分布在食品中。食品乳化剂的主要成分有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸甘油酯,这些化学物质可以改善食品组织,还能延长食物保质期。

  食品乳化剂又称为表面活性剂,可以改善食物中各种构成相之间的表面张力,然后转化为乳化体均匀的分布在食品中。食品乳化剂的主要成分有硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸甘油酯,这些化学物质可以改善食品组织,还能延长食物保质期。下文为大家讲解食品乳化剂的类型及食品乳化剂作用有哪些?


  食品乳化剂类型

  按照乳化剂的来源可以分为天然物和人工合成。

  天然物分为:磷脂、蛋白、胶质、藻类。人工合成分为:酯类、卤带油、环糊精。

  食品乳化剂按亲水基团结构分为:离子型乳化机和非离子型乳化剂。

  离子型乳化机:如果食品乳化剂能离解成离子的,统称为离子型乳化剂。当乳化剂溶于水后离解为较小的阳离子和较大的阴离子,我们称为阴离子型食品乳化剂,如果乳化剂溶于水后离解生成的是较小的阴离子和较大的阳离子基团,我们称为阳离子型食品乳化剂。阴离子型食品乳化剂是发现较早,发展时间较长的,种类较多的乳化机,经常用于食品行业。阴离子型食品乳化剂有烷基羧酸盐、磷酸盐等。阳离子型乳化机主要运用在化工行业。

  非离子型乳化剂:凡是不溶于水的食品乳化剂都属于非离子型乳化剂,由于非离子型的乳化剂的疏水性,使其比离子型乳化机在某方面更为优越。

  食品乳化剂作用

  食品添加剂在食品行业中有乳化作用、起泡作用、悬浮作用、破乳作用、消泡作用、结晶控制、湿润作用、润滑作用、络合作用。在食品行业中占据重要地位。

  乳化作用:提高乳浊液的稳定性,在果汁中使不能相溶的油和水在食品添加剂作用下形成均匀的悬浮乳浊体。

  发泡和消泡作用:食品乳化剂和脂肪酸链可以稳定液态泡沫,当做发泡剂。在乳品和蛋白中当做消泡剂。

  悬浮作用:使用食品乳化剂有助于食品的均匀性,使不溶于液体中的物质悬浮在液体中。

  破乳作用:在冰激凌生产中需要添加食品乳化剂,达到破乳效果。

  络合作用:在焙烤过程中,为了防止油水脱离造成食物硬化口感降低,加入乳化剂增强对蛋白质的络合作用。

文章来源地址: http://jxhxp.chanpin818.com/info/sptjj/art_108072.html

 
 

 
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