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膨松剂有什么作用?膨松剂种类有哪些?

放大字体  缩小字体 发布日期: 2019-08-22 浏览次数:127
摘要:膨松剂是以小麦为原料的食品添加剂,在加工过程中,膨松剂会受热分解,释放气体,使面胚膨胀,制作出膨松柔软的食物。膨松剂经常用于糕点、饼干、面包、馒头等备考食品。

  膨松剂是以小麦为原料的食品添加剂,在加工过程中,膨松剂会受热分解,释放气体,使面胚膨胀,制作出膨松柔软的食物。膨松剂经常用于糕点、饼干、面包、馒头等备考食品。

  下面随小编一起,了解膨松剂的作用,区分膨松剂有哪些种类?


  膨松剂作用

  膨松剂在焙烤食品中有重要地位,可以使食物具有海棉状多孔组织,并且口感柔软。为了达到这种效果,需要保证面胚内有大量气体。在合成面团和焙烤过程中会由水蒸气产生,会使食物出现一些海棉状组织,但是效果取不佳,气体的产生不足。这时我们需要添加膨松剂,膨松剂可以使食物具有多孔组织,吃起来柔软可口,显食物体积大。并且在食用过程中,唾液能很快进入食物中, 快速反应出食物的味道。在食物进入胃中,多孔结构可以方便各种消化酶的渗透,将食物快速消化,充分吸收其营养物质。

  酵母和膨松剂区别:

  酵母利用面团中单糖作为营养物质,可以使食物体积增大形成网状多孔结构,使发酵的食物含有丰富的营养,在使用酵母时要注意面团发酵温度,温度太高会导致乳酸菌大量繁殖食物酸度增加。

  酵母和膨松剂结合可以产生一加一大于二的效果。酵母发酵时间长,虽然会产生海绵结构,但是体积不大,但是膨松剂相比酵母来说制作快、做出食物大,但是组织结构疏松,口感较差。

  膨松剂种类

  膨松剂分为:无机膨松剂、有机膨松剂、生物膨松剂。

  无机膨松剂又叫化学膨松剂,包含碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂。无机膨松剂可以在较少的使用量中产生大量气体;在冷面中产生少量气体,在热面中产生大量气体;不会影响食物的味道,光泽。有机膨松剂包含葡萄糖酸内酯。生物膨松剂包含酵母。

  碱性膨松剂包括:碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钙、碳酸镁等。

  复合膨松剂主要成分有:碳酸盐、酸性物质和淀粉。碳酸盐和酸性物质可以产生气体,使食物膨胀。


文章来源地址: http://jxhxp.chanpin818.com/info/sptjj/art_108071.html

 
 

 
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